السر وراء مخفوق البروتين الأكثر سلاسة والأفضل مذاقًا

لقد عمل علماء من جامعة ريدينغ، وجامعة أبيريستويث، وشركة Arla Foods المكونات معًا لتطوير بروتين مصل اللبن (مكون مشتق من منتجات الألبان موجود في مخفوقات صالة الألعاب الرياضية والمكملات الرياضية) مع خصائص نسيجية محسنة.

النتائج التي توصلوا إليها، نشرت في مجلة الألبان الدوليةتشير إلى أن تعديل عملية التصنيع يمكن أن يجعل مشروبات بروتين مصل اللبن أكثر متعة للشرب.

قالت هولي جايلز، المؤلفة الرئيسية وباحثة الدكتوراه في جامعة ريدينغ: “غالبًا ما تحتوي مشروبات البروتين على مشاكل في المذاق والملمس، مما يجعل من الصعب ابتلاعها وإنهائها. نحن نعلم أن هذه مشكلة حقيقية لكثير من الأشخاص، سواء كانوا يحاولون بناء العضلات أو ببساطة الحفاظ على قوتهم مع تقدمهم في السن. وتعطينا نتائج البحث توجيهات واضحة للتحقيق في جعل مشروبات البروتين أكثر قبولا ومغذية، مما يمكن أن يحدث فرقا حقيقيا للأشخاص الذين يعتمدون عليها”.

كيف تؤثر معالجة بروتين مصل اللبن على النكهة

تعتمد الدراسة على أبحاث سابقة أجراها نفس الفريق الذي طور تقنية لتركيز بروتينات مصل اللبن بشكل انتقائي. وباستخدام ضغط يتم التحكم فيه بعناية، قام الباحثون بدفع مصل اللبن السائل عبر غشاء ناعم وحققوا أكثر من ضعف التركيز النموذجي لألفا لاكتالبومين، وهو بروتين ذو قيمة عالية في إنتاج حليب الأطفال.

لفهم كيفية تأثير هذا البروتين على المذاق والملمس بشكل أفضل، قام الباحثون بتحسين العملية في مرافق معالجة الأغذية ذات النطاق التجريبي في AberInnovation. وقد سمح لهم ذلك بإنتاج عينة غنية بألفا لاكتالبومين للاختبار.

تم العثور على معادن تؤثر على المذاق والملمس

كشفت اختبارات التذوق التي أجرتها لجنة حسية مدربة عن العديد من التغييرات الإيجابية. يوفر بروتين مصل اللبن المخصب خصائص نسيج محسنة ويقلل من كمية الاحتكاك في الفم، مما يخلق تجربة شرب أكثر سلاسة.

ومع ذلك، اكتشفت اللوحة أيضًا نكهات مريرة وفلفلية أقوى. وأظهر التحليل الإضافي أن هذه الأذواق غير المرغوب فيها لم تكن ناجمة عن البروتين نفسه. وبدلا من ذلك، تم ربطها بالمعادن التي أصبحت مركزة خلال مرحلة المعالجة.

وبعد تحديد مصدر المشكلة، قام الباحثون بتعديل عملية الترشيح لإزالة تلك المعادن المركزة. وكانت النتيجة منتجًا يحتفظ بتحسينات الملمس مع تحقيق خصائص الطعم المماثلة للتحكم في بروتين مصل اللبن الأصلي.

واختتم جايلز: “لدينا الآن صورة أوضح بكثير عن كيفية تأثير كل من البروتينات والمعادن الموجودة في مصل اللبن على الطريقة التي يتذوق بها ويشعر بها عند الشرب. مزيد من الأبحاث لديها القدرة على تحسين طعم وملمس مشروبات البروتين، مما يجعلها خيارًا أكثر قبولًا وجاذبية للعديد من الأشخاص الذين يرغبون في زيادة تناولهم للبروتين.”