تبدو الزبدة والسمن متشابهتين ولكن كيمياءهما تغير كل شيء

عندما كنت أدرس التغذية في الكلية، كان لدي مدرس مساعد أوصى بالسمن بدلا من الزبدة. لقد صدمت – وتساءلت عن الفرق بين الاثنين. لقد كان أحد الأشياء التي أثارت اهتمامي بعلوم الأغذية. اليوم، أنا عالمة أغذية وأدرس كيف يمكن أن تحتوي الأطعمة مثل الزبدة والسمن على اختلافات كيميائية دقيقة، مع تأثير كبير على كيفية تأثيرها في الغذاء.

الهياكل الكيميائية

الزبدة والسمن عبارة عن مستحلبات، وهي عبارة عن خليط من قطرات الماء الصغيرة المنتشرة عبر مصفوفة دهنية مستمرة. تتكون هذه المصفوفة في الغالب من الدهون الثلاثية، وهي الشكل الأساسي للدهون في نظامنا الغذائي.

الأحماض الدهنية هي سلاسل طويلة من الكربون محاطة بذرات الهيدروجين. يوجد في الدهون الثلاثية ثلاثة أحماض دهنية، يرتبط كل منها بنفس جزيء الجلسرين ثلاثي الكربون، والذي يعمل بمثابة العمود الفقري للجزيء. في حين أن العمود الفقري هو نفسه دائمًا، إلا أن عدد ذرات الكربون في الأحماض الدهنية يمكن أن يختلف. في الكريم، يتم تعبئة الدهون الثلاثية في كريات أو بلورات.

يحتوي كل من الزبدة والسمن على مزيج من الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة. ومع ذلك، تكون الزبدة مشبعة بشكل أساسي، مما يجعلها تتلاءم معًا وتتكدس بشكل مضغوط لتشكل سلسلة مستقيمة لطيفة، لأنها لا تحتوي على روابط مزدوجة بين ذرات الكربون.

الأحماض الدهنية الموجودة في المارجرين هي بشكل رئيسي غير مشبعة، من الزيوت النباتية المخلوطة. الدهون غير المشبعة تعطيها شكلاً غير منتظم على المستوى الجزيئي. تعمل الروابط المزدوجة بين ذرات الكربون على ربط الجزيء بحيث لا يمكن ترتيبها بدقة. يؤثر هذا الاختلاف على كيفية ذوبانها.

هناك أشكال عديدة من بلورات الدهون في الزبدة، ولها نقاط انصهار مختلفة. هذه البلورات تجعل الزبدة صلبة جدًا في درجات الحرارة الباردة وتسمح لها بالتليين تدريجيًا في درجة حرارة الغرفة أو الجسم. كما أنها تحبس الهواء بسهولة عند مزجها مع السكر البلوري، مما يضفي خفة ومسامية على المخبوزات.

تحتوي كل من الزبدة والسمن على 80% من الدهون على الأقل، على الرغم من أن بعض أنواع الزبدة أقرب إلى 85% من الدهون. يبلغ محتواها المائي حوالي 16%، وتتكون الزبدة من 1-4% من الفيتامينات والمعادن واللاكتوز والبروتين.

لدى الزبدة معيار رسمي للهوية حددته حكومة الولايات المتحدة، مما يعني أنه يجب على الشركات المصنعة تلبية إرشادات محددة لكي يتم اعتبار منتجاتها زبدة. يعد هذا المعيار الغذائي واحدًا من أقدم المعايير في الولايات المتحدة

صنع الزبدة

عند رج أو خض الكريمة، تتمزق الكريات الدهنية. تتسرب الدهون إلى الخارج وتشكل حبيبات شبه صلبة من الزبدة. مع المزيد من الرج أو المزج، تنمو هذه الحبوب وتنفصل عن اللبن المائي قليل الدسم بشكل طبيعي.

بعد ذلك، قم بجمع الكتلة وعجنها والضغط عليها، وها أنت تحصل على الزبدة. تتم زراعة بعض أنواع الزبدة عن طريق إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك. تقوم هذه البكتيريا بتخمير سكر الحليب، أو اللاكتوز، إلى مركبات نكهة وأحماض عضوية، مما يعطي الزبدة نكهة خفيفة ونكهة معقدة.

من السهل صنع الزبدة الحلوة في المنزل إذا قمت بإضافة الكريمة الثقيلة الباردة التي تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 36% إلى خلاط قائم مزود بمخفقة. قم بتشغيله وابتعد قليلاً، وعندما تسمع صوت خشخشة اللبن المائي، تعلم أن لديك زبدة جاهزة للضغط.

صنع السمن

تبدأ أعواد السمن النباتي كزيوت نباتية سائلة ثم تتحول إلى مادة صلبة. يقوم المنتجون بإعادة ترتيب الأحماض الدهنية كيميائيًا على جزيء الجلسرين في عملية تعديل تسمى الاستيرة، مما يجعل الزيت صلبًا والدهون موزعة بشكل أكثر انتظامًا.

تعمل هذه العملية على إعادة ترتيب الدهون الثلاثية في السمن دون إضافة دهون مشبعة أو تكوين دهون متحولة. تم حظر الدهون المتحولة في العديد من البلدان بسبب ارتباطها بأمراض القلب والأوعية الدموية وارتفاع نسبة الكوليسترول.

تسمح عملية الاستيثار للسمن بالبقاء صلبًا لفترة أطول عند الخبز، مع نقطة انصهار أكثر دقة.

لا تمر أنواع السمن القابلة للدهن أو السمن النباتي بهذه العملية، وتعتمد بدلاً من ذلك على نسب أعلى من الماء والهواء إلى الزيوت الصلبة، مما يبقيها طرية وقابلة للدهن. تحتوي هذه الأنواع القابلة للدهن على نسبة أقل من الدهون، لذا فهي غير مناسبة للخبز. يؤدي ارتفاع محتوى الماء إلى تغيير الملمس، ويتم إعداد معظم وصفات الخبز على افتراض وجود نسبة أعلى من الدهون.

لا يُطلب من المعالجات أن تذكر على الملصق ما إذا كان السمن قد مر بعملية الاستيرة.

النكهة واللون

تحصل الزبدة على لونها الذهبي من البيتا كاروتين، وهو صبغة برتقالية موجودة في العشب. تأكل الأبقار العشب ولكنها لا تستقلب البيتا كاروتين بكفاءة، لذلك يتم التعبير عنه في حليبها. السمن النباتي عديم اللون بطبيعته، لكن المنتجين يضيفون إليه البيتا كاروتين الاصطناعي لتقليد لون الزبدة.

يضيف منتجو المارجرين أيضًا نكهات مثل ثنائي الأسيتيل، وهو جزيء مميز بنكهة الزبدة، ومزيج من مكونات مصل اللبن والمواد الحافظة لتقليد نكهة الزبدة. قد يضيفون مستحلبات مثل الليسيثين أو أحادي الجليسريد لمنع انفصال الماء والدهون. تختلف النسب الدقيقة للمكونات بين المنتجين.

يمكن أن تترجم الاختلافات الكيميائية إلى اختلافات صحية دقيقة. في حين أن كلاهما مصنوع بشكل رئيسي من الدهون الثلاثية، فإن الدهون الموجودة في الزبدة تحدث بشكل طبيعي، في حين يتم تعديل الدهون الموجودة في السمن الصناعي صناعيا. هذا الاختلاف يجعل المارجرين طعامًا فائق المعالجة، ولكنه يعني أيضًا أنه يحتوي على عدد أقل من الدهون المشبعة. في حين أنه قد يكون لديك أسباب صحية لاختيار واحد على الآخر، لاحظ أن الكيمياء وراء كيفية صنع هذه الدهون يمكن أن تؤثر أيضًا على سلوكها في المطبخ.

اختلافات الخبز

عندما تقوم بتسخين الزبدة، تتحد البروتينات واللاكتوز الموجود فيها، مما يخلق هذا اللون البني المميز ونكهة الجوز اللذيذة والدافئة والكراميل. نظرًا لأن السمن لا يحتوي على اللاكتوز، فإنه لن يتحول إلى اللون البني مثل الزبدة، ولن يضفي نفس المستوى من المواد العطرية.

عند خبزها في فرن ساخن جدًا، تحتوي الزبدة على كمية كافية من الماء لتكوين البخار، الذي يفصل العجين إلى طبقات من المعجنات القشرية. يختلف محتوى الماء في السمن، وعلى الرغم من أنه يشكل بعض البخار، إلا أنه لن يكون مفعوله مثل الزبدة.

ومع ذلك، فإن السمن لديه بعض المزايا على الزبدة. إنه متسق للغاية ويذوب بطريقة يمكن التحكم فيها. كما أن لديها مدة صلاحية أطول. نعم، يمكنك استخدامها بالتبادل، ولكن معرفة الاختلافات الوظيفية بين الاثنين يمكن أن تساعدك في تحديد وقت استخدام أي منها.